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| L'auditoire très attentif aux propos de Gérard Branlard conférencier.. (photo G.Champagnat pour L'AIR de DALLET) |
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| Gérard Branlard Directeur de recherches (photo G.Champagnat) |
La conférence organisée par Nature et Progrès Auvergne qui avait pour thème « le gluten sa composition, ses propriétés et sa problématique santé », rassembla une trentaine de personnes. Après avoir rappelé les origines du blé, sa production dans le monde et en France, G Branlard développa quelles étaient les protéines du grain, leur composition et leur diversité. Il montra que le gluten n’existait pas dans le grain mais était formé par le pétrissage de la farine en présence de l’eau.
"Les propriétés technologiques de la pâte sont alors largement influencées par les caractéristiques rhéologiques du gluten qui dépendent de la composition en ses protéines constitutives : les gliadines et les gluténines. Plusieurs pathologies causées par le blé et ses constituants ainsi que les approches génétiques pour en soustraire les effets sur l’homme ont alors été exposées. Pour l’allergie respiratoire responsable de l’asthme des boulangers, première maladie professionnelle en Europe, il n’existe pas de solutions génétiques faciles car faisant intervenir trop de constituants du grain. Par contre, pour le choc anaphylactique manifesté par certaines personnes qui fournissent un effort après avoir consommé du pain ou encore pour l’hypersensibilité aux hydrolysats de gluten, on peut créer par sélection classique des blés dépourvus des séquences protéiques responsables. La maladie cœliaque (qui se manifeste chez certains nourrissons mais aussi sur des adultes, soit près de 1% de la population) est causée par une intolérance à de nombreuses séquences que l’on trouve dans les gliadines et gluténines. Plusieurs approches ont été envisagées de par le monde pour réduire cette intolérance au blé. Les médias relatent les changements ressentis par certaines personnes «sensibles au gluten » lorsqu’elles éliminent les produits à base de blé dans leur alimentation. Des recherches sont en cours pour préciser les facteurs impliqués dans cette réaction de sensibilité qui n’est ni une intolérance ni une allergie au gluten. Les conditions agro-climatiques de production du blé pourraient avoir une incidence sur cette sensibilité" G.Branlard
. La discussion qui suivit cette conférence permit aux participants de préciser des points portant sur la production des céréales, leur transformation en produits consommés et sur les attentes des résultats de la recherche.
"Les propriétés technologiques de la pâte sont alors largement influencées par les caractéristiques rhéologiques du gluten qui dépendent de la composition en ses protéines constitutives : les gliadines et les gluténines. Plusieurs pathologies causées par le blé et ses constituants ainsi que les approches génétiques pour en soustraire les effets sur l’homme ont alors été exposées. Pour l’allergie respiratoire responsable de l’asthme des boulangers, première maladie professionnelle en Europe, il n’existe pas de solutions génétiques faciles car faisant intervenir trop de constituants du grain. Par contre, pour le choc anaphylactique manifesté par certaines personnes qui fournissent un effort après avoir consommé du pain ou encore pour l’hypersensibilité aux hydrolysats de gluten, on peut créer par sélection classique des blés dépourvus des séquences protéiques responsables. La maladie cœliaque (qui se manifeste chez certains nourrissons mais aussi sur des adultes, soit près de 1% de la population) est causée par une intolérance à de nombreuses séquences que l’on trouve dans les gliadines et gluténines. Plusieurs approches ont été envisagées de par le monde pour réduire cette intolérance au blé. Les médias relatent les changements ressentis par certaines personnes «sensibles au gluten » lorsqu’elles éliminent les produits à base de blé dans leur alimentation. Des recherches sont en cours pour préciser les facteurs impliqués dans cette réaction de sensibilité qui n’est ni une intolérance ni une allergie au gluten. Les conditions agro-climatiques de production du blé pourraient avoir une incidence sur cette sensibilité" G.Branlard
. La discussion qui suivit cette conférence permit aux participants de préciser des points portant sur la production des céréales, leur transformation en produits consommés et sur les attentes des résultats de la recherche.
