La gazette propose aux lecteurs d'entrer dans le débat animé par nos deux spécialistes dalletous de la panification, émérites dans leur domaine respectif.
Une version "plus scientifique" retrace tous les bienfaits du pain type 80 longuement fermenté.
Cette version jointe est plus orientée grand public. Elle est un peu longue mais les explications s'appuient sur un passé que les anciens peuvent avoir connu.Aussi, est il bon d'insister dans la plaidoirie martèle Gérard Branlard chercheur à l'INRA. c'est réellement un plus que nous avons désormais à Dallet,.
Le pain on en mange chaque jour. Mais il y
pain et pain. Voici dans ce qui suit quelques informations des recherches conduites déjà depuis de nombreuses années
sur le pain et sa valeur nutritionnelle ;
Voilà près d’un siècle des scientifiques
français nous disaient que le plus nourrissant des pains était celui préparé
avec de la farine type 80 (T80 :
c’est la farine bise contenant entre
0.75 et 0.90 g de minéraux pour cent gr de farine). C’est une farine qui
contient une partie des enveloppes du grain et en particulier une couche riche
en minéraux (magnésium, fer, zinc, phosphore, sélénium etc..) et qui contient aussi
une dizaine de vitamines (B1, B2, B3 etc..).
Comparativement aux farines classiquement utilisées de type 55 et 65, la farine
T80 apporte environ dix fois plus de ces minéraux et vitamines. Alors pourquoi n’en
mange-t-on pas tous les jours ?
Parce que cette farine T80 est plus difficile à obtenir au cours de la
mouture : viennent avec elle des fibres non digestibles du son, ce qui
donne un goût amer. Un composé antinutritionnel est aussi contenu dans l’enveloppe
du grain. Ce composé a la fâcheuse aptitude à piéger dans notre organisme nos minéraux
qui sont alors entraînés dans les urines. On se déminéralise avec cette farine.
Le consommateur l’a rejetée depuis des lustres préférant, après la seconde
guerre mondiale, le pain blanc. Mais les nutritionnistes se sont repenchés sur
la question. Que nous disent-ils ?
La réponse réside essentiellement
dans la première étape de la panification.
La fermentation est couramment de 3 à 5 heures pour une farine classique. Mais
la fermentation longue d’une farine bise avec un levain pendant plus d’une dizaine d’heures (1)
dégrade le composé antinutritionnel (il ne peut plus piéger les minéraux de
notre sang), (2) libère et rend assimilable les minéraux et vitamines abondamment
apportés par cette farine, (3) dégrade les protéines complexes du gluten,
rendant ce dernier plus facile à digérer. Enfin certaines fibres présentes dans
ces enveloppes deviennent alors solubles et contribuent à la réduction du
cholestérol dans le sang. Elles ont aussi la particularité de retenir
l’eau : le pain se conserve mieux. La pâte ainsi longuement fermentée avec
un levain donne le pain le plus sain et
nourrissant qu’il soit possible d’obtenir.
Où peut-on le trouver ? Eh
bien à Dallet. Merci
à Sylvain Renard (au Croustillant) qui à partir d’une
farine Bio de type 80 fermentée avec du levain pendant 15h00
vous prépare ce pain trois fois par semaine pour seulement
6.90€ le Kg
